Aceite de orujo de oliva propiedades respaldadas por la ciencia

Aceite de orujo de oliva, propiedades respaldadas por la ciencia

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Para hablar de aceite de orujo de oliva, lo primero que debemos saber es qué es y de dónde proviene. Eso es un lípido, un aceite vegetal comestible viene del olivar, Por tanto, después del aceite de oliva en cualquiera de sus variedades (aceite de oliva, aceite de oliva virgen y aceite de oliva virgen extra), probablemente sea el segundo más saludable del mercado.

Pero si, como los aceites de oliva, proviene de aceitunas, ¿cuál es la diferencia? Bueno, a pesar de estar elaborado con la misma materia prima, la parte que se utiliza no lo es.

Mientras que para la producción de aceite de oliva (recordemos, en cada una de sus tres variedades), lo que se utiliza es el zumo de aceituna -que representa el 20% -, para el aceite de orujo usas el alperujo, el 80% restante, compuesto de agua, piel, huesos y escombros que quedan después de ser exprimido.

Aceite de orujo, el mejor para freír

De acuerdo a una ella estudia preparado por el Instituto de Ciencia y Tecnología de la Alimentación y la Nutrición (ICTAN) del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), que estudia su comportamiento en fritura y lo compara con los de los girasoles convencionales y alto oleico -los más habituales para freír en España-, El aceite de orujo de oliva es ideal para freír gracias a sus propiedades, durabilidad y rentabilidad.

Su composición, rica en ácido oleico y compuestos bioactivos exclusivos como el escualeno o el beta-sitosterol, le confieren propiedades que consiguen un efecto protector tanto del aceite en sí, haciéndolo más duradero y estable, como de la salud, con efectos beneficiosos para el organismo. Con él, como muestra el estudio, obtienes alimentos fritos más saludables, crujientes y dorados.

Aceite de orujo

“El aceite de orujo de oliva resiste un mayor número de frituras, manteniendo prácticamente intacto su poder nutricional, en comparación con el del girasol, cuyo principal compuesto, el ácido linoleico, es más susceptible a ser alterado”, explica. María Victoria Ruiz Méndez, investigador de Instituto de Grasa CSIC quien colaboró ​​en la realización de este estudio y actualmente está realizando dos más sobre este lípido.

«A nivel nutricional, mientras que el aceite de girasol solo tiene esteroles y toposferoles, el aceite de orujo también tiene otros compuestos bioactivos en cantidades bastante grandes, como escolenos y alcoholes triterpénicos«, Insertar.

Para Ruiz Méndez, los tres aceites más adecuados para freír serían, por ese orden, orujo de aceituna, aceituna refinada y girasol alto oleico que, aunque excepcionalmente resistente a la fritura, no tiene los compuestos adicionales que presenta el orujo.

¿Qué otros usos tiene el aceite de orujo?

Una cosa que conviene aclarar es que el aceite de orujo de oliva no sustituye a la aceituna virgen ni virgen extra. Es decir que tiene los mismos usos que cualquier aceite vegetal y, si bien es cierto que sus propiedades son excepcionales para salsas, patatas fritas, guisos, bollería y sofritos, para elaboraciones en las que el aceite sea parte de la riqueza del platoAl igual que los condimentos, es preferible utilizar virgen o virgen extra.

¿La razón? Los sabores, olores e incluso matices de color, que son únicos en los aceites que tienen estos «apellidos».

“Ningún aceite refinado debe tener un olor o sabor similar. Y aunque el aceite de orujo, como el aceite de oliva refinado, tiene una pequeña cantidad de aceite virgen añadido, lo que le da un poco más de aroma, su sabor es bastante plano ”, explica la investigadora.

Aceite de orujo

Protección contra la enfermedad de Alzheimer

Según otra encuesta realizada por Instituto de Grasa CSIC, los compuestos bioactivos del aceite de orujo de oliva también podrían tener un efecto protector contra la enfermedad de Alzheimer.

Se explica de la siguiente manera: microglía, células que provienen de la médula ósea y se encuentran en todas las regiones del sistema nervioso central, promover la neurodegeneración cuando se inflama, por lo que se le ha relacionado con esta patología.

Sin embargo, algunos compuestos del aceite de orujo de oliva (ácido oleanólico, tocoferol y sitosterol) podría reducir su activación y la inflamación que producen, aunque estos efectos aún no se han estudiado en humanos.

Pero esta no es la única investigación que estudia los efectos beneficiosos del aceite de orujo de oliva para la salud ”, evalúa también el ICTAN del CSIC efectos en consumidores sanos y personas con enfermedades asociados a la salud cardiovascular como hipertensión, diabetes u obesidad. El estudio se completará en 2021, pero promete ser muy interesante ”, añade el director de la Interprofesional de Aceite de Oliva Sansace (ORIVA), Alicia Vives Gutiérrez.

Un mal nombre injustificado

Como explica el director de ORIVA, “el 85% del aceite de orujo producido en España se exporta a países como Emiratos Árabes Unidos, Estados Unidos, México, Reino Unido, Italia o Portugal; mercados exigentes que garanticen la calidad ”, subraya. Sin embargo, el porcentaje de consumo nacional no llega al 15%.

“El aceite de orujo fue el segundo más utilizado en España en 2001; hasta entonces, no se consumían aceites de semillas importados”, explica Vives.

El descenso en su consumo se produjo a partir de ese año, cuando el descubrimiento de concentraciones excesivas de benzopireno -contaminante cancerígeno-, en algunas muestras de este aceite, desencadenó una alerta de alimentos que provocó su retirada de los estantes de los supermercados.

“Fue una alerta injustificada y se ganó en todos los juzgados, pero el sector fue incapaz de gestionar esta crisis reputacional y empezó a perder mercado”, asume el director de ORIVA.

El investigador del Instituto de la Grasa del CSIC Ruiz Méndez añade que fue una alarma que se dio de repente porque «en cualquier caso no hubiera sido tóxico «.

“Para que te mueras por tomar aceite de orujo con benzopireno en las cantidades disponibles en ese momento, a pesar de ser muchas, tendrías que beber unos 5 o 6 litros al día. Este compuesto también se encuentra en el pan, el salmón, costras de carne ligeramente quemadas… «.

El mensaje del experto en lípidos es claro, “El aceite de orujo de oliva se puede tomar sin problemas, la prueba es que lo que no se consume en España se vende a otros países. No hay posibilidad de que algo así. vuelva a ocurrir, todos los compuestos contaminantes están estrictamente controlados ”.

En España el consumo de aceite de orujo de oliva apenas supera el 15 %. Sin embargo, las propiedades de este aceite, que proviene de la oliva, lo hacen idóneo para frituras y podría incluso tener un efecto protector frente al alzhéimer, según estudios elaborados por el Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC)

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