Acrilamida y otros contaminantes en el procesamiento de alimentos

Acrilamida y otros contaminantes en el procesamiento de alimentos.

Hola de nuevo. Soy Toñi y en el día de hoy te hablaré de Acrilamida y otros contaminantes en el procesamiento de alimentos.

Por eso, el pasado mes de abril acaba de entrar en vigor un reglamento de la Comisión Europea dirigido a la industria alimentaria, que establece medidas para reducir los niveles de acrilamida en los alimentos.

Y el objetivo es incrementar la protección del consumidor ya que existe evidencia científica en animales de que la acrilamida «puede incrementar el riesgo de contraer cáncer», siendo los niños el grupo de edad más expuesto dado su menor peso, especifica Las normas.

“En este momento el consumidor no tiene que preocuparse, tiene que escapar de la alarma, pero debe conocer las medidas que debe aplicar incluso en casa mientras cocina los alimentos para evitar la formación de acrilamida”, explica Eva Molina, inspectora del Servicio de Control de Seguridad. comida en la Comunidad Valenciana.

Acrilamida, en alimentos ricos en carbohidratos

La acrilamida es un compuesto orgánico que se forma cuando ciertos alimentos se preparan a temperaturas superiores a 120 grados y con poca humedad.

Esta sustancia tóxica aparece principalmente en alimentos ricos en carbohidratos, horneados o fritos, ya que sus materias primas contienen precursores como azúcares y aminoácidos (especialmente asparagina).

La normativa europea se refiere a patatas fritas y patatas fritas frescas, pan, cereales para el desayuno, productos horneados, bollería, tartas y galletas; café (tostado e instantáneo) y sus sucedáneos y papillas.

Las empresas que producen estos productos deberán cumplir con las medidas de mitigación establecidas por la normativa y estarán sujetas a muestreos y análisis para verificar si cumplen con los niveles establecidos de acrilamida.

“Se trata de que la industria reduzca el nivel de acrilamida aplicando medidas que hasta ahora se hacían de forma voluntaria y ahora son obligatorias”, explica el farmacéutico, especialista en salud pública y doctor en ciencia de los alimentos.

«La Comisión Europea -agrega- aplica el principio de precaución con este reglamento, es como una vocecita de advertencia ante un problema que debemos controlar pero, mientras tanto, debemos seguir investigando» para obtener evidencia científica sobre su impacto en humanos.

Atención también a domicilio

Este intenso calor hace que la comida se tueste y cuando alcanza ese color marrón oscuro es el indicador de que se ha formado acrilamida.

Este proceso se llama reacción de Maillard y es el mismo proceso en el que también se forman los compuestos que promueven el sabor y el olor de estos alimentos.

Hornear, freír, asar y hornear son las principales técnicas culinarias en las que se forma acrilamida en los alimentos más propensos.

La Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN) ofrece una recomendación general para reducir la presencia de acrilamida: evitar tostar los alimentos e incluso quemarlos. «Oro, pero no el pasado» podría ser un lema.

acrilamida

Para el patatas las sugerencias son:

  1. Conservar en lugar oscuro y fresco, evitar el frigorífico ya que favorece la liberación de azúcares y por tanto una mayor formación de acrilamida durante la cocción.
  2. Si las fríe, siga las recomendaciones de tiempo y temperatura (máximo 175º) del recipiente.
  3. Si está friendo pequeñas cantidades, reduzca el tiempo de fritura.
  4. Ya sea frito o al horno, el color dorado es preferible al marrón oscuro.
  5. Por su parte, la especialista Eva Molina recomienda que antes de preparar patatas fritas o al horno conviene lavarlas en agua caliente y dejarlas reposar unos minutos. Con esto conseguimos que los azúcares de la patata vayan al agua y las patatas con menos azúcar, menos precursor de acrilamida que presentan.

Para el brindis:

  1. Si está haciendo tostadas o pan precocido, es preferible que se dore en lugar de oscuro.
  2. La experta Eva Molina explica que, cuando hay alimentos precocinados que deben terminarse en casa (como pan horneado o patatas congeladas), se debe mirar el etiquetado del producto porque la nueva legislación establece que el industrial para indicar el proceso exacto que el consumidor debe aplicar en casa para evitar la formación de acrilamida.
  3. En cuanto a las astillas, el inspector recomienda descartar aquellas con áreas oscuras o quemadas.
acrilamida

Furano

Otro de los contaminantes que aparecen en el procesamiento de alimentos es el furano, un compuesto orgánico que se forma durante el tratamiento térmico de los alimentos y contribuye a las propiedades sensoriales del producto, según AECOSAN.

“Se produce mediante el tratamiento térmico de los alimentos y se descompone en azúcares y grasas. Es un compuesto volátil que se evapora durante el proceso térmico, el problema es cuando los alimentos se envasan directamente, sin que se evapore el furano ”, explica Eva Molina.

Se asocia con café, salsa de soja o papillas, como papillas, indica el experto que recomienda calentar este último producto al baño maría con el recipiente abierto para que este compuesto se evapore antes de su consumo.

También se ha demostrado que el furano es cancerígeno en animales, pero se desconoce su efecto en los seres humanos, aunque puede causar daño hepático.

Hidrocarburos aromáticos policlínicos

acrilamida

Son compuestos que pueden contaminar los alimentos durante los procesos de ahumado y calentamiento y secado cuando los productos de combustión están en contacto directo con ellos y se consideran carcinógenos genotóxicos, según una directiva de la Comisión Europea de 2011 que establece los límites máximos.

Eva Molina explica que estos compuestos «generalmente se forman en la combustión incompleta de materia orgánica, como por ejemplo, las comidas a la parrilla y especialmente en alimentos ricos en grasas y proteínas, como las carnes».

Aunque los hidrocarburos aromáticos policlínicos contienen más de cien sustancias, es el benzopireno el que ha sido clasificado por la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC) como carcinógeno humano.

En general, estos contaminantes pueden causar efectos irritantes en contacto con la piel y los ojos, insuficiencia respiratoria si se inhalan y afectar el sistema nervioso. La ingestión a largo plazo puede causar problemas de coagulación y del sistema inmunológico debido a una disminución de plaquetas y leucocitos, respectivamente, según AECOSAN.

Compuestos polares

Compuestos que se forman durante el proceso de fritura de alimentos.

«El aceite es una cadena muy larga de una molécula y cuando reutilizamos este aceite, la cadena se rompe en pedazos cada vez más pequeños. Estos son los compuestos polares», explica Eva Molina.

Más del 25% son compuestos con repercusión en la salud, por lo que la industria debe controlar cada ciclo de fritura como exige la ley.

Según el inspector, pueden causar alteraciones durante la digestión, por lo que en casa es necesario controlar la reutilización excesiva de aceites para freír.

Acrilamida, compuestos polares, furanos o hidrocarburos aromáticos policlínicos, ejemplos de contaminantes que aparecen en los procesos alimentarios y encienden una luz de advertencia para tomar precauciones, desde la industria y en el hogar, para preservar nuestra salud nutricional.

La acrilamida es un compuesto tóxico que aparece en algunos alimentos cuando son procesados a alta temperatura, como es el caso de las patatas fritas o el pan. Pero también hay otros contaminantes como el furano o los hidrocarburos aromáticos policíclicos que también surgen en el tratamiento térmico.

Deberías compartir en tus redes sociales para ayudarnos a mantener este sitio

Deja una respuesta

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *