Ajo negro complemento alimenticio

Ajo negro, complemento alimenticio exótico

Hola de nuevo. Yo soy Raquel y hoy hablaremos de Ajo negro, complemento alimenticio exótico

Como tantas otras cosas, el primero en integrarlo a la cocina española fue Ferran Adrià, que lo trajo directamente de Japón tras descubrirlo en un restaurante de Osaka. Ahora, una empresa española ha empezado a comercializarlo en España y ha entrado de lleno en herbolarios como suplemento nutricional.

La técnica consiste en fermentar las tradicionales cabezas de ajo a baja temperatura durante treinta días, lo que permite una mayor concentración de sus propiedades antioxidantes y de su fibra, suavizando su sabor y cambiando su consistencia, similar a la de una jalea. de frijoles. .

Sin embargo, la mudanza a las cocinas domésticas se debió hace mucho tiempo. En España, dos cabezas de ajo fermentado cuestan entre siete y ocho euros y no se encuentran en ningún supermercado. «El problema es el precio», admite el Chef de DiverXo, David Muñoz, amante de la cocina asiática, que la descubrió en Londres y la importa directamente de Japón para dar sabor a la mayoría de sus platos.

“El ajo negro es muy versátil, como el propio ajo, lo usamos en forma de polvo para un lenguado, como condimento o como base para una salsa. Tiene un sabor ahumado, ácido, ligeramente afrutado que aporta muchos picos de sabor a los platos, incluso a los postres ”, comenta el madrileño, con tres estrellas Michelin.

Otros chefs optan por su propia cosecha, como Rodrigo de la Calle, que lo hace directamente en su cocina de VillaMagna. “Le di un segundo uso a los casilleros del servicio de habitaciones para mantener la comida caliente. Los dejo a 60 grados y tomo el que más dura todos los días ”, explica.

Ajo negro, complemento alimenticio exótico

La empresa Cuenca Black Allium, amparada por la Indicación Geográfica Protegida (IGP) del ajo morado de las Pedroñeras, lleva tres meses siendo pionera en su comercialización en España. “Es un producto desconocido y su aceptación es lenta”, reconoce su gerente comercial, Dolores Suárez.

Con una capacidad de producción de 1.500 kilos mensuales y unos 13.000 anuales, el ajo negro representa alrededor del 3% de la facturación total de la empresa, que se especializa en ajos procesados, como salsas, pastas o condimentos.

Sin embargo, y tras constatar «buena aceptación del producto en espacios gourmet», espera abrir nuevos canales de distribución para el ajo negro, porque -dice- «el consumidor es receptivo al producto, como lo demuestra su éxito en la fitoterapia».

Entre sus cualidades, Suárez destaca la suavidad de su sabor, algo dulce, con notas de regaliz o ciruela, «que no se repite ni da mal aliento», con matices que los japoneses denominan «umami» o quinto sabor.

«Puedes ponerlo en una ensalada, en un canapé o incluso en un gin tonic», sugiere.

Un producto que conserva sus propiedades hasta 18 meses en un lugar fresco y seco y que «se puede utilizar como botana o como condimento, como el ajo tradicional», añade.

El chef español con más estrellas Michelin, Martín Berasategui, también lo usa en su recetario, salteado con ceviche de remolacha, granizado de rábano y crema de raifort, «uno de los platos más exitosos de los últimos tiempos» en su menú, cuenta el chef a Efeagro.

“Es un invento impresionante. Tiene una infinidad de aminoácidos, zinc y otras propiedades como la alicina, en un porcentaje superior al blanco, por lo que los beneficios para el organismo son enormes ”, añade.

Por supuesto, incluso las versiones más revolucionarias de los clásicos de la cocina como el alioli no renuncian al ajo de su vida. Rodrigo de la Calle elabora una versión de esta salsa con ajo negro a la que le añade un diente tradicional «porque si no, no sabe a alioli».

De la Calle también usa ajo negro en su «callos de verduras», un plato que viene de un «error» – «como el ochenta por ciento de las cosas que pasan en la cocina», dice -, y en el que el chorizo de sangre se hace a partir de este vegetal.

Su función de trampantojo, de engañar a la vista, es indiscutible: para confundir al comensal o despertar la sorpresa, el ajo negro es un gran aliado de los cocineros.

“Comemos con los ojos. El negro, aunque pueda parecer una contradicción, es un color muy contrastante y el ajo negro nos ayuda a resaltar la composición ‘pictórica’ del plato ”, subraya Berasategui.

Juegos aparte, quien juzga es el paladar; Como señala De la Calle, “lo más importante es que es rico”.

Antioxidante, sabroso y versátil para sorprender al comensal con platos que no son lo que parecen. El ajo negro, que se obtiene con una técnica de fermentación japonesa, es un ingrediente fundamental para muchos cocineros. Los herbolarios lo comercializan como complemento nutricional

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