Antinutrientes sustancias que dificultan la absorcion de los alimentos

Antinutrientes: sustancias que dificultan la absorción de los alimentos.

Hola, un placer verte por aquí. Te escribe Inma y en el día de hoy voy a hablar de Antinutrientes: sustancias que dificultan la absorción de los alimentos.

La responsable de salud y nutrición de Nestlé, Anabel Aragón, habla en profundidad sobre las sustancias antinutrientes en el espacio de Nutrición del programa de radio EFEsalud «El Bisturí».

¿Cuáles son los antinutrientes en los alimentos?

Los alimentos, además de los nutrientes conocidos como carbohidratos, grasas, proteínas y minerales y vitaminas, también contienen otras sustancias con efectos potenciales en la prevención de enfermedades crónicas y otras que podrían actuar dificultando el aprovechamiento de los nutrientes, o adhiriéndose a forman complejos que acaban siendo eliminados con las heces o porque inactivan o reducen la actividad de las enzimas digestivas responsables de su digestión. Y este conjunto de sustancias es lo que se conoce como antinutrientes en los alimentos, que tienen funciones específicas en las plantas, sus frutos, semillas y raíces, generalmente relacionadas con la protección frente a parásitos microbianos u otros agentes externos que pudieran dañarlas.

¿De dónde provienen estas sustancias?

Estas sustancias se encuentran en alimentos de origen vegetal como ácido fítico, la taninos, la saponinas… Pero algunos también se encuentran en alimentos de origen animal como avidina o el ovocoide (en el huevo) y todos actúan en nuestro organismo dificultando la absorción o metabolización de algún nutriente. La fibra dietética, cuando se consume en exceso, también puede secuestrar algunos nutrientes, lo que dificulta su absorción y actúa como antinutriente. El efecto más común de estos antinutrientes es la alteración del proceso de digestión de proteínas y la absorción de minerales y vitaminas.

¿Qué altera la absorción de proteínas?

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Las proteínas que ingerimos en la dieta deben descomponerse en sustancias más pequeñas para que puedan ser absorbidas en el tracto digestivo. Tenemos enzimas digestivas en el cuerpo que tienen esta función, como por ejemplo, tripsina. Existen anti-tripsinas que bloquean su acción, así como otras enzimas similares y por tanto impiden la digestión de proteínas, reduciendo el valor nutricional de los alimentos. los anti-tripsina Los encontramos en las legumbres, en las patatas crudas o en el calostro de la leche materna, aunque en este último caso actúan de forma beneficiosa ya que estas primeras secreciones de la leche materna contienen anticuerpos que deben pasar intactos por la mucosa intestinal y que se inactivan si tuviéramos la enzima digestiva.

Otra sustancia, ovocoideLa encontramos en la clara de huevo pero los efectos antinutricionales se dan solo cuando se ingieren crudos, por lo que la cocción normal desactiva esta micro-sustancia y elimina los microorganismos que puedan estar presentes.

Ellos también taninos Son sustancias que actúan sobre las proteínas, aunque tienen poca relevancia en los alimentos. Estos están presentes en productos vegetales como el té y el café y, además de reducir la actividad de la tripsina, también actúan uniéndose a proteínas, formando complejos que no se pueden solubilizar ni absorber.

¿Qué pasa con los antinutrientes que afectan las vitaminas?

Uno de los más importantes se encuentra en el huevo y se llama avidina. Esta sustancia, de naturaleza proteica y presente en la clara de huevo, está ligada de forma natural a la biotina o vitamina B-7 y por tanto prohíbe su uso. Se desactiva cuando se cuece la clara. Y otras sustancias, conocidas como tiamina afectan la absorción de tiamina, que es vitamina B-1 y se encuentra en pescados, mariscos y verduras. Son muy sensibles al calor y pierden actividad una vez que se cocinan los alimentos.

Otro es el archivo antiniacina, un antinutriente muy relevante en el maíz. Si bien es un cereal que contiene niacina, que es un mineral del grupo B cuya deficiencia provoca la pelagra (una enfermedad provocada por la falta de vitaminas y que provoca trastornos digestivos y nerviosos), es incautado por una sustancia que impide su uso.

¿Qué sabemos sobre los antinutrientes en los minerales?

Entre ellos tenemos el archivo ácido oxálico, que forma complejos no absorbibles con minerales como hierro, magnesio, zinc o calcio que se encuentran en alimentos de origen vegetal como la espinaca, la remolacha o la acelga. Y por eso es recomendable no consumir estos alimentos al mismo tiempo que se ingieren otras fuentes de calcio, como mezclar espinacas con bechamel y, en este caso, no se inactiva por el calor.

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Entonces tenemos el archivo ácido fítico que actúa de forma similar, formando complejos que secuestran minerales como hierro, zinc, magnesio o calcio y se encuentra en cereales integrales, legumbres y semillas. Tampoco se inactiva por el calor.

los sustancias de bociopor otro lado, reducen la absorción de yodo de la dieta y están presentes en repollo, coliflor, nabos … aunque su actividad se reduzca con la cocción. El alto consumo de estos vegetales en una dieta baja en yodo podría causar bocio por hipotiroidismo.

Y finalmente, el saponinas las cuales se encuentran en las legumbres son las responsables de disminuir la absorción de hierro y tienen la capacidad de formar espumas y es importante eliminarlas durante la cocción y así reducir la presencia de estos antinutrientes. También hay saponinas en las patatas, sobre todo en las partes verdes que deben eliminarse antes de cocinarlas.

Y la fibra … ¿es también un antinutriente?

Es conocido su efecto beneficioso sobre el tránsito intestinal pero podemos ignorar que un consumo excesivo podría afectar tanto a la absorción de proteínas como a la de otros nutrientes. La estructura de malla que adopta en el tracto digestivo y que como contraparte aporta tantos beneficios a la salud intestinal, también puede retener nutrientes que acaban siendo eliminados.

¿Cómo reducimos el efecto de los antinutrientes?

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Necesitamos saber que las sustancias antinutricionales forman parte de los alimentos habituales en nuestra dieta y que no suponen ningún riesgo para la salud siempre que se siga una dieta variada y saludable y se apliquen las prácticas correctas de almacenamiento, preparación y cocción. De igual forma, el ser humano ha sabido seleccionar las especies menos tóxicas y hemos aprendido a lo largo de la historia cómo aprovechar al máximo las propiedades nutricionales de los alimentos, pero algunos alimentos y técnicas que podemos aplicar son la cocción de alimentos de origen animal como huevos, pescado, mariscos …

Para las legumbres, déjalas en remojo doce horas antes de cocinarlas y desecha el agua. Durante la cocción se elimina la espuma y además de reducir la presencia de antinutrientes en las legumbres es la fermentación de sus derivados como la soja, además de no mezclar fuentes de calcio, hierro, zinc y magnesio con alimentos ricos en ácidos en una misma comida. . oxálico, por ejemplo.

Pero los efectos positivos también se atribuyen a estas sustancias y prueba de ello es que los taninos o el ácido fítico pueden jugar un papel importante en la prevención de enfermedades crónicas, especialmente el ácido fítico podría reducir el riesgo de cálculos renales o calcificaciones. de las arterias. Por tanto, un mensaje tranquilizador no supone ningún riesgo para la salud aunque sea bueno conocer estos pequeños trucos que pueden ayudarnos a reducir el efecto antinutrientes.

Los alimentos pueden contener sustancias antinutrientes que podrían actuar dificultando el aprovechamiento de los hidratos de carbono, grasas, proteínas, vitaminas o minerales. Estas sustancias se encuentran en los alimentos tanto de origen vegetal como animal y no suponen ningún riesgo para la salud siempre que se siga una alimentación variada y saludable y se apliquen prácticas de conservación, preparación y cocción adecuadas
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