Ciencia y alta cocina se unen para crear menus saludables

Ciencia y alta cocina se unen para crear menús saludables

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Expertos del Centro Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) y la Sociedad Española de Dietética y Ciencias de la Alimentación (SEDCA) trabajaron con el equipo de investigación y desarrollo del Grupo Álbora, que cuenta con dos estrellas Michelin en Madrid, para diseñar menús equilibrados, con un aporte calórico controlado y una combinación de alimentos adecuados y de fácil digestión.

«Para nosotros las prioridades son el producto y la salud, por eso ya hemos hecho un cocina sin aditivos químicos, pero la humildad nos hizo darnos cuenta de que teníamos lagunas en la nutrición ”, explica el director del Grupo Álbora y Premio Nacional de Gastronomía Jorge Dávila.

Por ello firmaron un convenio con CSIC y SEDCA y varios meses de trabajo dieron como resultado una alto cocina saludable gracias a diferentes técnicas y combinaciones de alimentos más óptimas para el organismo.

Álbora será el primer restaurante en implementarlo, a partir del 21 de enero, al mediodía y de lunes a viernes, en forma de un menú que variará semanalmente y oscilará entre las 750 y 880 calorías.

Esta “gastronomía inteligente”, como la llaman sus autores, pasará luego a A’Barra, también con estrella, y al bistro Joselito, copropietario del grupo junto a La Catedral.

Cuatro aperitivos equilibrados

Comienza con la mezcla de cuatro entrantes: lentejas guisadas con jengibre y verduras; brocheta de merluza; sopa de tomate y hierbas aromáticas; filete de ternera con patatas y mojo rojo; y ensalada de frutas y notas de haba tonka.

Para el organismo se traduce en hierro, proteínas bajas en grasas, minerales como hierro y fósforo, vitaminas complejas B y C, antioxidantes como el licopeno y aminoácidos esenciales.

“Queremos llevar al público en general una cocina más saludable que una rodaja de tomate y pechuga de pollo a la parrilla, lo que demuestra que se puede hacer alto cocina muy técnico, muy elaborado y vistoso que es sano ”, indica Dávila.

Para la investigadora del Instituto de Investigación en Ciencias de los Alimentos del CSIC Marta Miguel, que dirigió el proyecto junto al presidente de la Fundación Alimentación Saludable, Jesús Román, es «muy importante» que un «restaurante de excelencia» sea reconocido con una estrella Michelin da este paso Para que todo el sector de la hostelería tenga menús más saludables ”.

«Desafortunadamente, nos estamos alejando mucho del estándar de la dieta mediterránea», agrega.

Técnicas de cocción que respetan las propiedades nutricionales de los alimentos como el vapor y las aguas con infusión de hierbas; eliminación de azúcares fritos y refinados y uso de fermentados; o La fibra y las grasas vegetales poliinsaturadas como el aceite de oliva virgen son algunas de las claves desarrolladas.

Salud y sabor

cocina saludable

Los menús son bajos en sal, azúcares y grasas saturadas y ricos en ácidos grasos OMEGA 3 y 6, vitaminas y minerales según las indicaciones de los científicos, y creatividad y gusto gracias al conocimiento de los chefs.

Además, como si fuera la etiqueta de un producto envasado, cada menú incluye información sobre las calorías y el contenido de carbohidratos, grasas, proteínas y fibras.

Marta Miguel reconoce que desde hace años intentan contagiar a la hostelería esta preocupación por la salud sin renunciar al placer de una buena comida. “La idea ahora es crear una corriente, que estar sano es una ventaja para ir a restaurantes y que la sociedad lo demanda”.

Juan Antonio Medina, director del equipo cocina del grupo Álbora y responsable de cocina de A’Barra, reconoce a Efe que «lo más difícil fue estructurar los menús con los nutrientes propuestos para que no parecieran un menú diario», aunque se muestra satisfecho con los resultados de este «reto» que nos permite demostrar alto cocina puede ser bueno y saludable «.

“Lo que no gastas en alimento te lo gastas en medicamento”. Bajo esta premisa y sin abandonar el lado hedonista, la alta cocina se ha aliado con la ciencia para crear menús saludables, con los mejores nutrientes para cada época del año, confiando en servir de ejemplo para el resto de la hostelería

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