El menu oncosaludabile del chef Paco Roncero

El menú oncosaludabile del chef Paco Roncero

Hola de nuevo. Soy Inma y hoy voy a hablar de El menú oncosaludabile del chef Paco Roncero

Y qué mejor lugar para cocinar estos tres platos «divertidos y deliciosos» que en el laboratorio gastronómico del Casino de Madrid, un espacio vanguardista donde la imaginación corre libre. Según Paco Roncero, «la calidad de los alimentos está determinada por el origen de las materias primas«.

Vegetales frescos (pimiento, calabacín, cebollino, berenjena, tomate, hinojo y zanahoria); cefalópodos y peces ricos en ácidos grasos omega 3, que traen del mar a la mesa; y lo mejor Fruta seleccionados en el mercado de alimentos. Una combinación de productos naturales que vienen en nuestra defensa «para prevenir el 30% de los cánceres del sistema digestivo«Dice la doctora Lara Iglesias.

El especialista en oncología del Hospital Universitario 12 de Octubre de la capital española comparte con el chef Paco Roncero, chef con dos estrellas Michelin, sólo tres Repsol y el Premio Nacional de Gastronomía en 2006, su preocupación por la “comida sana, fácil de preparar en casa y que nos hace disfrutar de cada bocado«.

Primer plato: balas de calamares con pisto fresco

Ingredientes para cuatro personas: 1,5 kilogramos de calamar; 8 unidades de cebollino; un tomate; un pimiento rojo medio calabacín; media cebolla media berenjena; 5 dientes de ajo; un par de ramitas de perejil; y 20 mililitros de aceite de oliva virgen extra, variedad arbequina y picual.

Preparación del calamar: después de haber limpiado a fondo el cuerpo del cefalópodo, quitando las patas, la telaraña oscura que lo cubre y las especies de espinas, cortarlo en tiras longitudinales, «laminitas muy finas, como si fueran fideos», recortando las puntas para dejar rectángulos extremos . Forme manojos de 30 gramos cada uno y átelos en el centro con una tira de cebollino.

Preparación del pistón: Tomates, preferiblemente sin pepitas ni piel, cortados en cubos de 1 cm. Hacer cubos similares con los calabacines y las berenjenas, dejando siempre un lado con la piel. Terminar con la cebolla y el pimiento cortados en trozos regulares.

Preparación de aceite de ajo y perejil: Escaldar el ajo dejándolo hervir hasta tres veces a partir de agua fría. Escaldar el perejil durante unos segundos y enfriarlo con agua fría. Luego agrega el aceite y muele todo y agrégalo a la sal.

Cabeza de calamar sobre una larga placa de pizarra negra

Los fardos de calamar se sazonan justo antes de cocinarlos, no antes. Con el aceite caliente, dejamos que se dore hasta que tomen ese color. Cuando las pones a la parrilla, todas las tiras se abren … «Te comes el mismo calamar pero, cocido así, cuando te lo llevas a la boca, se rompen todas las rodajas y el sabor es más divertido“, Explica Paco Roncero.

La guarnición se basa en el típico ratatouille, «lo llamamos ‘ratatouille’ porque en lugar de cocerlo en exceso cogemos las verduras, las cortamos en dados y Las echamos lo suficiente en el mismo aceite de sepia para dejarlas al dente, añadiendo unas gotas de ajo y aceite de perejil, que da más color ”.

Montamos la placa de forma sencilla. Primero el ratatouille y sobre el ratatouille las balas, aderezando con aceite de perejil. “La combinación de los calamares, el color de las verduras y el toque de la salsa es fenomenal”, asegura el chef madrileño.

Importante: Verduras ‘al dente’ – con cierta consistencia – retienen bien todas las vitaminas. El valor nutricional por persona por plato es de aproximadamente 176 calorías, 20 gramos de proteína, 7 gramos de carbohidratos y 6.5 gramos de grasa.

Primer plano de la oncóloga médica, Lara Iglesias, sosteniendo el micrófono azul con el logo de la Agencia EFE en la mano

Consejo del doctor: “Las verduras son fundamentales para la salud y son la base de la dieta mediterránea. Lamentablemente, su uso está disminuyendo, especialmente entre los jóvenes, que debe cancelarse con urgencia.

Como has visto, hay muchas formas de preparar verduras. No siempre tienen que hervirse; es saludable omitirlos sin que se cocinen demasiado. Más lejos, Este plato no aporta muchas calorías y aporta muchos nutrientes saludables«.

Trucos sabrosos de Paco Roncero

La doctora Lara Iglesias le pide consejo a Paco Disminuya su consumo de sal al preparar las comidas., ya que el exceso de solución salina no solo puede aumentar el riesgo cardiovascular, sino también los peligros cancerígenos.

La doctora Lara Iglesias entrevista al chef Paco Roncero

«Hacemos reducciones en salsas y jugos, con los que conseguimos bajar los niveles de sal potenciando el sabor. Otras veces jugamos con el archivo salsa de soja, que le da un toque salado, o, si trabajamos con quesos, seleccionamos rodajas muy finas de unas muy condimentadas, agrega ese toque salado; algo parecido a lo que hace una anchoa… todo depende de lo que estés cocinando ”, sugiere Roncero.

“Todos sabemos que la sal es la flor de la vida – subraya – y es el condimento que da sabor a los alimentos cocinados, pero también es cierto que podemos limitar su uso y usa algunos trucos para darle el toque sabroso a comida «.

Segundo plato: lubina con emulsión de tomate y puré de hinojo

Porción de lubina dorada de su piel con brotes de ajo y acompañada de una salsa de tomate y zanahoria

Ingredientes para cuatro personas: 1 kilo de filete de lubina; 250 gramos de hinojo; 125 gramos de zanahoria; 5 gramos de frijoles de cilantro; 500 gramos de tomate rojo; 250 gramos de mantequilla; una pimienta de cayena; 50 gramos de aceite de oliva; 4 unidades de ajo; Sal Maldom y aceite de oliva virgen extra para decoración.

Preparación de la lubina: Limpiar bien las espinas y escamas de pescado y secarlas con papel de cocina. Corta las porciones a tu gusto, pero ni demasiado grandes ni demasiado pequeñas.

Preparación de la emulsión de tomate: Pelar los tomates y quitarles las semillas. En una cacerola, agregue el aceite de oliva y saltee la pimienta de cayena picada. Agrega los tomates. Lo mantenemos a fuego medio alto durante unos 20 minutos hasta que pierda casi toda su agua. Pasar un mosto y corregir la sal.

Preparación del puré de hinojo: Pelar y cortar las zanahorias y el hinojo. Escaldar durante 4 minutos y escurrir hasta que se elimine toda el agua. Poner las verduras en un papel de aluminio junto con la mantequilla y el cilantro -cilantro o perejil chino- y hornear a 180 grados durante 40 minutos. Luego se tritura, se vierte y se le agrega una pizca de sal.

Una porción de lubina mostrada por la piel y las escamas.

Para saborear el sabor de un buen pescado es muy importante probarlo caliente. Lubina “la marcamos a la parrilla, bien dorada por parte de la piel, como está… también la podemos hervir, aunque yo prefiera que esté a la plancha ”, dice Paco Roncero.

Mientras se cuece la lubina, vierta varias cucharadas de emulsión de tomate en un plato hondo. Colocar la lubina recién hecha encima de la emulsión y decorar con puntas de puré de hinojo. En esta ocasión, las verduras complementan el plato con otro estilo.

El tomate no se cuece demasiado y su emulsión le da un sabor más fresco.. El puré ofrece otra textura y color muy apetecible, para disfrutar solo o en compañía de una emulsión de lubina o tomate.

Cerramos el plato con ajo crudo o rodajas de cebollino “Muy finamente cortado y colocado sobre la lubina para garantizar su verdor y frescura”. Añadimos una pizca de sal Maldom y un chorrito de aceite de oliva virgen extra.

El valor nutricional por persona por plato es cercano a las 700 calorías, 42 gramos de proteína, 6 gramos de carbohidratos y 45 gramos de grasa.

Primer plano de la oncóloga médica, Lara Iglesias, sosteniendo el micrófono azul con el logo de la Agencia EFE en la mano

Consejo del doctor: El pescado debe ser fundamental en nuestra dieta, pero según las últimas encuestas su consumo está disminuyendo; tendencia que debe cambiar sin ambigüedad. Los ácidos grasos omega 3, especialmente del pescado azul, deben estar muy presentes en la dieta mediterránea.

El hecho de que no hayamos incluido la carne en este menú no significa que tengamos miedo de los informes de que el consumo de carne roja es cancerígeno. Comer carne hasta 500 gramos por semana, o dos piezas, es muy saludable. El riesgo de contraer cáncer de colon por comer carne no es en absoluto comparable a la toxicidad del humo del tabaco, apunta la Sociedad Española de Oncología Médica (SEOM).

De postre: tartar de fresa, pistachos y menta

postre a base de fresas cortadas en cubos muy pequeños acompañado de porciones de pistacho y una pizca de jugo de fresa

Ingredientes para cuatro personas: 20 unidades de fresas, unos pistachos y unas hojas de menta.

Preparación de fresas: Lavar bien las fresas y escurrir hasta que se elimine por completo el agua antes de picarlas. “Picamos las fresas como si fuéramos a hacer un tartar de carne o en cubos”, pero no lo hagamos demasiado antes de la preparación del plato.

Trituramos otras fresas para obtener una especie de puré. Completamos el puré de fresas y fresa con pistachos cortados en trozos que decoramos con hojas de menta que van a la perfección con el cóctel de frutas.

«Es un postre muy, muy sencillo y muy sabroso para comer; muy saludable. No es lo mismo tomar la fresa y comérsela a bocados, o cortarla previamente en cuartos como se suele hacer en los hogares, que comer fresas así … es más divertido, aunque estemos comiendo las mismas fresas ”, dice el chef de los medios.

El valor nutricional por persona y postre se acerca a las 43,7 calorías, 1,2 gramos de proteína, 2,3 gramos de carbohidratos y 2,1 gramos de grasa.

Primer plano de la oncóloga médica, Lara Iglesias, sosteniendo el micrófono azul con el logo de la Agencia EFE en la mano

Consejo del doctor: La presentación del postre de fresa es simplemente hermosa. La fruta debe formar parte de nuestra dieta diaria.

Una dieta rica en grasas saturadas, como pastelería, y la ingesta continua de refrescos y jugos azucarados, proporciona una puerta de entrada al cáncer del tracto digestivo.

«Hay alimentos que son cancerígenos -explica- y otros que son anticancerígenos o protectores, como Vitamina C, que nos ayudan a procesar las nitrosaminas cancerígenas que se encuentran en algunos alimentos ahumados y conservantes de alimentos, ambos vinculados al desarrollo de cáncer gástrico; o que nos protegen del cáncer de colon, recto o páncreas, como la fibra«.

Y como el Navidad Ya están en las puertas de la cocina de cada hogar de nuestro pequeño y gran planeta, la oncóloga médica Lara Iglesias no podía dejar pasar la oportunidad de pedirle al chef Paco Roncero una selfie, pero antes de esa foto, que seguro le mostrará a sus hijos un día, solicitó más información sobre la importancia de la dieta mediterránea.

“Este menú, a base de verduras, pescado y frutas, es perfecto para esta Navidad; A pesar de… Si los doctores nos hicieran comer turrón, ya sería leche. De la dieta mediterránea es de lo único que hemos hablado y también de la alimentación familiar. La gente se reúne en sus casas alrededor de una mesa. Entonces, comer sano y divertido es una de las claves de la felicidad“, Concluye el chef Paco Roncero.

Lo único que quedaba era brindar … Lara, Paco y efesalud, levantamos nuestra copa de vino tinto, la única bebida que recomiendan los expertos para dejar de darle energía alcohólica al cáncer, y con ella les decimos a todos Les deseo una maravillosa Nochebuena, una Feliz Navidad y un 2016 dedicado a la salud y el bienestar.

Las Navidades están a la vuelta de la esquina y Efesalud ha querido reunir a la médico oncóloga Lara Iglesias y al chef Paco Roncero para que ofrezcan a tod@s l@s internautas del mundo un menú anticancerígeno fundamentado en la calidad nutritiva de la dieta mediterránea: “De primero, fardo de calamar con pisto al momento; de segundo, lubina con emulsión de tomate y puré de hinojo con zanahorias; y de postre, tartar de fresas, menta y pistachos
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