La comida tambien es quimica

La comida también es química

Hola y mil gracias por leerme. Yo soy Toñi y en esta ocasión te voy a hablar de La comida también es química

Miércoles 27.02.2019

Laura González, gerente de nutrición y salud de Nestlé, señala desde «El Scalurí» que la comida también es un compuesto químico que puede variar en función de la temperatura, el roce o la interacción con otros elementos.

¿Cuál es la base química del cambio de color al cocinar alimentos?

Se debe a reacciones en las que participan principalmente los carbohidratos. Se denominan reacciones de caramelización, como ocurre con el azúcar cuando se calienta a altas temperaturas, o cuando se fríen alimentos rebozados haciendo que los almidones reaccionen con las proteínas bajo el efecto del calor.

La textura también cambia cuando cocinamos o freímos un alimento, porque crea una corteza crujiente. Esta costra tiende a ablandarse a medida que el alimento se enfría porque el agua, que se retiene en el interior y que es responsable de la jugosidad, tanto en el caso del pan, como en las carnes al horno o fritas, absorbe la capa exterior crujiente.

¿Por qué algunas frutas y verduras se oscurecen cuando se cortan?

Este oscurecimiento que se da, por ejemplo, en la manzana, la alcachofa o el cardo, es el opuesto al que se produce por el oscurecimiento por caramelización. Cuando cortamos frutas o verduras, lo que hacemos es romper las células vegetales y poner en contacto componentes altamente reactivos con otros compuestos.

Generamos sustancias marrones en presencia de oxígeno. La tendencia a este pardeamiento depende de si la planta contiene sustancias que reaccionan en presencia de oxígeno en el aire. Esto ocurre por ejemplo en plátanos, manzanas, melocotones, alcachofas, aguacates …

Para evitar el pardeamiento en frutas y verduras, la acción más utilizada es un ácido, que en la práctica suele ser limón o vinagre. Al agregar este ácido, bloqueamos las enzimas responsables de este pardeamiento.

¿Por qué las grasas se vuelven rancias?

Se producen por la reacción que tienen estas grasas, especialmente las insaturadas, con el oxígeno y la luz. Generan olor a humedad y un color amarillento muy característico. Estos cambios se deben a que las estructuras de los ácidos grasos se descomponen y dan lugar a compuestos más pequeños que son volátiles que reaccionan entre sí y se agrupan en nuevas estructuras y generan estos pigmentos amarillentos.

Cuanto más insaturada sea la grasa, es decir, todo el aceite que proviene de semillas, aceites de nueces y alimentos que los contienen, es más probable que ocurran estos tipos de reacciones y cambios.

La acidez del aceite de oliva es un parámetro de calidad. Menos ácido, menos probabilidad de rancidez.

La cocción prolongada a altas temperaturas endurece la carne porque está sujeta a una pérdida de agua. Mientras que la maceración con especias, por ejemplo, provoca la descomposición de parte de las proteínas y esto hace que la carne sea más tierna y blanda.

Sin embargo, la calidad de la carne y el tipo de corte también influyen en la textura. Cuanto mayor sea la cantidad de colágeno, menos tierna quedará la carne asada. Las carnes estarán más tiernas si se cocinan a fuego medio durante mucho tiempo.

¿Cuál es la explicación química de la formación de espuma durante la fritura?

La presencia de espuma en el aceite de fritura se produce por la descomposición de los componentes grasos debido a las altas temperaturas entre otras menores que aumentan la viscosidad del aceite que produce esta espuma atrapando las burbujas de aire.

Al freír alimentos empanizados, en los que se han utilizado huevos, las proteínas y otras sustancias del huevo atrapan el aire y hacen que el aceite forme espuma. Esta espuma dificulta que el calor pase a la comida y hace que absorba más aceite.

Para evitar esto, se recomienda controlar la temperatura a no más de 200 grados, mantener el aceite limpio de impurezas y sellar bien el huevo en el empanado. En la práctica tradicional, agregar un trozo de pan al aceite o la ralladura de limón podría dificultar la formación de espuma. Pero sin duda la clave está en la temperatura y la calidad del aceite.

En los alimentos, la fricción, el batido o cambios de temperatura, e incluso la exposición a oxígeno o a luz, hacen que sus moléculas cambien su estructura. Lo apreciamos a través de cambios en el color, en el sabor, en el olor, o en la textura de los productos alimenticios

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