Neurogastronomia alianza para una comida personalizada

Neurogastronomía, alianza para una comida personalizada

Hola de nuevo. Te escribe Ana y en esta ocasión te hablaré de Neurogastronomía, alianza para una comida personalizada

Expertos en ambas disciplinas, neurología y gastronomía, que confluyen en neurogastronomía, lo exhibieron esta semana en la Cumbre 2019 del Ibérico Arturo Sánchez, como el director general de la Fundación Cerebro, Jesús Porta-Estessam, quien señaló que esta línea La el trabajo no solo puede ser una nueva opción para la clientela de un restaurante, sino también una ayuda para quienes han perdido el gusto y el gusto (ageusia).

Ya lo ha vivido con el repostero del ‘triestrellado’ Jordi Roca (El Celler de Can Roca, Girona), que ha creado bombones personalizados a partir de las vivencias y gustos de quienes padecen ageusia y “han vuelto a probar el chocolate. y lloraban gracias a que estimulaban las áreas correspondientes del cerebro ”.

“Solo con una entrevista, sin resonancias, en diez minutos se puede hacer el perfil de gusto de una persona y el cocinero elabora un menú a base de sabores o productos sorprendentes o de recuerdo. Sería muy bonito y se podría hacer ”, asegura a Efe.

La neurogastronomía serviría no solo para mejorar la experiencia culinaria de la alta cocina, sino también para solucionar los problemas nutricionales de los pacientes oncológicos o con pérdida del gusto, que se niegan a comer «porque no obtienen placer».

Sin embargo, señala, el cerebro está «influenciado» por factores externos más allá de la comida como la iluminación, la compañía, las expectativas generadas al leer reseñas de restaurantes o comercializar un producto. “Es el paradigma de Coca-Cola: en catas a ciegas, Pepsi es más popular pero la primera es más popular. La influencia del marketing es evidente ”, añade.

David García Burgos, miembro del Instituto de Neurociencias Federico Olóriz (Granada), cree que «la sociedad avanza hacia la individualización y también en la gastronomía», y asegura a Efe que desde «la construcción activa del sabor está en el cerebro, saber las experiencias previas pueden personalizar los platos «.

«Es el cerebro el que te hace elegir una bebida original o sin azúcar, así como la base psicológica del gusto y el placer», subrayan quienes colaboran con el restaurante Mugaritz, con dos estrellas Michelin en Gipuzkoa, en un proyecto para determinar cómo desarrollar preferencias del gusto de una persona para determinar su influencia sobre el sobrepeso y la obesidad.

El futuro de los menús personalizados a través de la neurogastronomía se sitúa, según García Burgos, en «interfaces que en tiempo real decodifican información neurológica que permiten la creación de perfiles gustativos que se suben a la nube y actúan en consecuencia para los cocineros, basados ​​en el placer de boca y emociones «.

La aplicación de la neurociencia en la gastronomía, enfatizó, también puede ayudar a los cocineros a «generar hormonas como la dopamina, que causa felicidad, al diseñar platos basados ​​en cómo el cerebro los procesará para mejorar sus señales de respuesta positiva».

El chef Andoni Luis Aduriz (Mugaritz) no ve esa comida personalizada como «imposible»: «Seguro que el futuro pasa por eso», dice a Efe que también se apoya en la información genética para «identificar intolerancias, tolerancias y afinidades» de un comensal y diseñar un menú adaptado.

Su colega Paco Pérez, también ‘biestrellado’ en Miramar (Girona), señaló, sin embargo, que la experiencia del cliente de la alta cocina está ahora influenciada por «factores cognitivos como el exceso de información en una carta», que puede «generar tantas expectativas que, en última instancia, crean una experiencia inapropiada».

Por su parte, Mario Sandoval, con dos estrellas Michelin en Coque (Madrid) e invitado en su granja de eventos La Romanée, destacó la «emoción» como parte fundamental de la alta cocina, que «varía según el comensal» desde luego se puede generar mediante “una copa de vino, un gremio o un plato elaborado, según el momento y el estado de ánimo; si estás cabreado, no te gustará en absoluto «.

La neurociencia y la gastronomía se alían para emprender el camino hacia la comida personalizada. Es la neurogastronomía, cuyo objetivo es dar satisfacción a cada comensal en función de su perfil gustativo

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